HAKKIMIZDA

Bizimkisi bir mutfak hikayesi,

Bizim Lokanta’nın hikayesi de Ülker gibi Eminönü’nde başladı. Ülker’in ilk bisküvisi 1944 yılında Nohutçu Han’daki küçük bir atölyede üretilmişti. Bundan tam 68 yıl sonra Nohutçu Han’dan birkaç yüz metre uzaklıktaki eski Sümerbank’ın bulunduğu handa fırınlar yeniden yandı.

Bu kez pişen pötibör değil çeşit çeşit geleneksel Türk yemekleriydi. 7 Mayıs 2012 günü Eminönü’nün Hobyar Mahallesi şenlik yeriydi. Buradaki dükkanların çalışanları, alışverişe gelenler, turistler, velhasıl çocuklar, kadınlar erkekler, Bizim Lokanta’nın konuğu oldular. İlk gün müşteri değil, misafirdiler.

Göz haklarını, komşuluk paylarını afiyetle yediler. “Bereketli olsun” dediler. Eskilerde kalan bu ilk gün ikram adetini yeniden hatırlatan Bizim Lokanta’nın kuruluş gayesi de zaten buydu. Geleneksel esnaf lokantası kavramının güncel bir yorumu olmak için yola çıktılar.

Bizim Lokanta o günden beri, Ülker’in 1944 yılında başlattığı lezzet yolculuğunun önemli bir halkası olarak Eminönü’nde geleneksel lezzetleri yaşatıyor.

Mekanda geleneksellik ve güncellik

Kuruluş için Eminönü’nün seçilmiş olmasının ‘esnaf yemek’ geleneği ile çok yakından ilişkisi var. Osmanlı’da ve Cumhuriyet’te kent ticaretinin ve küçük imalatının kalbi olma özelliği taşıyan Eminönü ve çevresinde çok eskiden beri esnaf lokantaları mevcuttu. Taze pişirilmiş, ucuz ama kaliteli, lezzetli, sulu yemeklerin servis edildiği küçük lokantalar Eminönü’nde çok yaygındı. Ev yemeklerinin mükemmelleştirilmesi hedefiyle kurulması planlanan lokantanın en çok yakışacağı semtin Eminönü olduğu düşünüldü.

Gelenekselle günceli yan yana getirme düşüncesinin uzantısı olarak, Bizim Lokanta’nın ikinci halkasının bu sefer daha güncel bir semte taşınması planlandı. Günümüzde alışverişin ve yeni yaşam biçiminin bir hali olan merkezlerde de geleneksel tatlara talep oluşturulması gayesi ile ikinci lokanta bu sefer İstanbul’un Anadolu yakasında, Akasya Alışveriş Merkezi’nde açıldı.

Akasya’da da 2 Mayıs 2014 günü yapılan açılışta yemekler yine tüm misafirlere ikram edildi. “Yeni köye eski adet” burada da pek beğenildi.

Geleneksel olanla güncel olanın uyumlu beraberliğini Bizim Lokantanın mekanlarında da görmek mümkün. Eminönü’ndeki ilk lokantanının bulunduğu bina tam da geleneksel olanı anlatıyor. Tarihi Sümerbank binasında konumlanan lokantanın zemininde kullanılan karo çiniler, duvarlarındaki Selçuklu motifli seramikler ve Osmanlı tarzı aydınlatmalar ile mekan etrafındaki tarihi dokuya uygun olarak kurgulandı.

Mekansal olarak, Bizim Lokanta’nın ikinci şubesinin hizmet verdiği Akasya Alışveriş Merkezi ise güncel olanı işaret ediyor. Modern bir binada yer alan Bizim Lokanta’nın iç dekorasyonunda geleneksel çizgi devam ediyor.

Ve menüde de geleneksellik ve güncellik

Bizim Lokantaları “esnaf aşevinin” genç temsilcisi olarak menüsünü de eski lezzetleri günümüzde uyarlayarak hazırlıyor

Çorbalar, bakliyatlar, et yemekleri, sebzeler, zeytinyağlılar, salatalar, sütlü ve hamurlu tatlılar ve tabii ki hoşaflar… Bizim Lokanta’nın geleneksel lezzet kategorilerini oluşturuyor. Mercimek çorbasından, kuru fasulye ve nohuta, saray kebabından hünkar beğendiye, ıspanaktan enginara kadar tüm klasik lezzetler menüde mevsimine göre yerini alıyor.

Her gün müşterilerine zeytinyağlıdan sıcak yemeğe, salatadan tatlıya tam 294 çeşit ürün sunuluyor

Bütün bir menü aslında Osmanlı’dan günümüze ulaşan çok geniş bir coğrafya ve çok çeşitli bir kültürü temsil ediyor. Külbastı’dan patlıcan kebaba, börekten dolmaya kadar kültür hafızamızda yer edinen her yemeğin Bizim Lokanta’da bir karşılığı var. Menüde yer alan her yemek geçmişteki aşçılar nasıl yapıyorlarsa öyle hazırlanıyor ancak günümüzün ağız tadına göre de güncelleniyor. Keza her bir tabağın kalorisi ilan edilerek müşterilerin öğünlerini sadece lezzetlere göre değil de diyetine göre de ayarlamasına imkan sağlanıyor. Her elin ayrı bir lezzeti olduğu bilinir. El farkı aşçıların yemeklere getirdikleri yorumlardan kaynaklanır. Bizim Lokanta’da bu yorum farklılıkların lezzetleri değiştirmemesi için reçetelere sıkı sıkıya bağlı kalınıyor.

Mutfakta aşçılarla mühendisler yan yana

Geleneksel aşçı dükkanları her zaman ustalarıyla anılırdı. Bizim Lokantasında da aşçılar bu lezzetlerin mimarlarını oluşturuyorlar. Ancak eskisinden farklı olarak aşçıların arkasında gıda mühendisleri de bulunuyor. Geleneksel lezzetlerin en mükemmel halini hedefleyen Bizim Lokanta aynı zamanda bu hedefine yakışacak şekilde gıda mühendislerinin görev yaptığı araştırma ve geliştirme hizmeti de görüyor. Bu mükemmellikle, Bizim Lokanta geleneksel esnaf lokantası kavramının güncel yorumu olarak hizmet vermeyi sürdürüyor. Geleneksel aşçılar da dahil Bizim Lokantalarında lezzetli yemeklerin müşteriye ulaşması içi 226 kişi istihdam ediliyor. Bizim Lokanta’nın insan kaynaklarında, diyetisyenlerden, iletişimcilere çok farklı disiplinlerden çalışanlar da mevcut. Her biri müşterinin çok daha lezzetli ve kaliteli yemek yemesi için her gün çalışıyor. Tüm lokantalarda aynı anda binlerce müşteriyi memnun etmek üzere kurulan organizasyon bir saat düzeni ile çalışıyor.

Bizim Lokanta’da bir gün
Bizim lokantalarının mutfağında sabah ‘Gececiler’in yerine kahvaltıcılara bırakmasıyla saat 6.00’da başlıyor. Kahvaltıcılar, gececilerin pişirip bıraktığı çorbayı ve kahvaltı menüsünü hazırlarlarken, saat 6.30 gibi mutfağa gündüzcü ekip giriyor. Saat 07.00’de kapılar ilk müşterilere açıyorlar. Ancak erkenci müşteriler de olursa tabii ki dışarda kalmıyorlar. Gececilerin çorbalarıyla, kahvaltıcıların kahvaltı menüsüyle, Eminönü’nde güne merhaba deniyor. Müşteriler kahvaltılarını ederken, içeride hummalı bir öğlen hazırlığı başlıyor. Gececilerin hazırladığı malzemelerle günün menüsü saat 11 gibi hazır ediliyor. Yemekleri taze taze sunmak çok önemli… Bu nedenle gündüzcüler gün boyunca o günün menüsünü pişirmeyi sürdürüyorlar. Belirli periyodlarla porsiyon porsiyon pişirilen yemekler müşterilere her daim taze sunuluyor.

Saat 19.00’da kapılar kapanıyor. Saat 20.00 gibi gündüz vardiyası lokanta ile vedalaşıyor. Saat 22.00’de ise bu sefer kapıdan içeriye gececiler geliyor. Yarının menüsü neyse ön hazırlık yapmak üzere oradalar. Patlıcanlar ayıklanıyor, salatalar yıkanıyor… Bir sürü iş onları bekliyor… Onlar yarını hazırlıyorlar "ve Bizim Lokanta hikayesi Kısıklı, Mall of İstanbul ve Meydan İstanbul Avym’de yeni şubeler açılarak devam ediyor."